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dimanche 3 novembre 2013

Salade de pâte et courgettes avec fèves, herbes et mozzarella + Ottolenghi



 Yotam Ottolenghi est un chef londonien qui met en avant les bons produits, les légumes surtout, avec un assaisonnement parfait qui donne vie à des plats colorés, riches en goût et textures que l'on retrouve dans sa colonne du Guardian, ici.
Dans le livre Plenty (en anglais), nombre de ses recettes favorites sont rassemblées et agencées de belle façon, avec des photos alléchantes. C'est une source d'inspiration pour accommoder les légumes si vous cherchez des recettes savoureuses et originales, même sans être végétarien : beaucoup de mélanges céréales/légumes, de salades avec des noix, des graines croquantes, de l'acidité avec du citron ou du vinaigre, des arômes avec des huiles parfumées, des herbes, et de la gourmandise avec de la mozzarella, de la feta... Bref je suis vraiment tombée sous le charme.
A l'occasion, le livre Jérusalem vient de sortir en français et si je ne le possède pas encore j'ai eu l'occasion de le feuilleter : il semble tout aussi inspirant que Plenty.
Un aperçu (en anglais) des recettes de Jérusalem :
- entrées et de plats d'accompagnement ici
- plats de poisson  ici
- plats de viande ici

Et ci-dessous quelques photos du livre Plenty

Salade de courgettes et noisettes // Zucchini and Hazelnut Salad
Salade de choux et kohlrabi // Cabbage and kohlrabi Salad
Omelettes de bettes et safran // Chard and Saffron Omelettes

Quinoa et citron vert perse séché // Quinoa with dried Persian lime
La recette qui suit est légèrement adaptée parce que je ne trouvais pas d'edamame donc j'ai remplacé par des fèves (ça tombe bien j'adore ça). J'ai aussi changé la préparation des courgettes, qui étaient frites à l'huile de tournesol dans la recette originale, là je les ai simplement fait revenir à la poêle. Et j'ai mi moins d'herbe (à l'origine, il y avait 2 tasses pleines de basilic).
 Parmi les quelques recettes que j'ai déjà essayées du livre Plenty celle-ci était un grand coup de coeur.


Salade de courgettes avec des fèves, des herbes et de la mozzarella
pour 4 personnes
- 3 belles cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 petites courgettes, tranchées en rondelles fines
- 1 cuillère à soupe et demi de vinaigre de vin rouge
- 180ml (3/4 de tasse) de fèves écossées (surgelées)
- une belle poignée (1 tasse) de basilic frais, haché finement
-  une petite poignée de persil (1/4 de tasse)
- huile de tournesol (pour faire revenir ou frire les courgettes selon votre préférence)
- 250g de pâtes (penne ou strozzapreti)
- zeste d'un citron
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 150g/200g de mozzarella, déchirée en morceaux à la main

Porter une grosse casserole d'eau salée à ébullition. Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et faite revenir les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois refroidi, versez les dans un saladier avec le vinaigre et mélangez, puis réservez.

Faites cuire les fèves à l'eau bouillante, quelques minutes (goûtez au bout de 5 minutes et ajustez). Passez sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson et laissez sécher.

Mixez le basilic, le persil et l'huile d'olive, ajoutez du sel et du poivre et mixez pour obtenir une sauce un peu épaisse.

Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet, et passez sous un filet d'eau froide pour arrêter la cuisson. Mélangez les aux courgettes, fèves, sauce basilic, zeste de citron, câpres et mozzarella. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Vous pouvez rajoutez du basilic avant de servir si vous le souhaitez.

Le café japonais {Bordeaux}

Bento espadon
Voilà une adresse que je voulais présenter depuis un certain temps déjà et comme souvent le temps m'a manqué..
Comme vous pouvez le voir au vu des recettes du blog, j'aime beaucoup la cuisine asiatique, et la cuisine japonaise en particulier qui n'est pas que sushi et bol de riz.
Situé en plein centre ville, tout près de la rue Sainte Catherine, le café japonais est une de nos adresses fétiches avec ma mère lorsqu'on déjeune en ville. Le menu du jour est à 11.50€ mais si j'y vais c'est surtout pour leurs bentos : qu'ils soient à l'espadon, au saumon, au poulet teriyaki c'est toujours un délice. Les légumes sont bien assaisonnés et certains sont marinés dans une sauce dépaysante, le riz est légèrement collant comme cela se fait au japon, le poisson est cuit dans une sauce assez épaisse et excellente qui lui donne un goût légèrement caramélisé. Les donburi sont des plats chaud servi dans un bol de riz tout aussi savoureux et coloré que les bentos.
En dessert, les financiers au thé vert et glace au sésame noir sont de la partie. Le café gourmand est vraiment sympa aussi, et il ne faut pas manquer de regarder le menu du jour qui promet sans doute de belles surprises.


Donburi brochette de poulet


une adresse : 22 rue Saint-Siméon, 33000 Bordeaux
un site internet : café japonais
on en parle ici aussi : le coin de Joelle, chez Bergeou

mercredi 23 octobre 2013

Bonne adresse : Plume Small Kitchen {Bordeaux}


Pour un déjeuner sympathique en ville, pendant une virée shopping parce qu'on a envie de découvrir une cuisine originale ou pour profiter du week-end en brunchant dans son nid douillé à la maison voilà ce qu'il nous fallait...

 Plume Small Kitchen c'est mon dernier coup de coeur. Installés depuis mai 2011 dans la rue de Cheverus à Bordeaux, pas très loin des rues shoppings où circulent frénétiquement des centaines de piétons, nous voilà presque au calme dans ce petit restaurant qui fait vente à emporter (et même livraison)..  
 Dans les assiettes tout est frais, de saison, et tant que possible bio et local. En plus il n'y a que du fait maison : du pain aux pâtisseries en passant évidemment par les plats offerts à nos yeux en vitrine.



    En rentrant nous sommes guidés avec un sourire vers la sélection de plats du jour, plus alléchants les uns que les autres, et à prix abordables. Il y a beaucoup d'originalité dans les plats proposés, par exemple notre egg burger était servi avec tout un panel de légumes colorés et croquants, du pop-corn sautillant de ci de là, la pièce principale étant un oeuf poché sur une fine tranche de jambon, emmitouflé dans un pain croustillant tartiné de chèvre frais oh combien savoureux ... un régal ! De l'autre côté de la table, un tartare tout aussi acclamé me faisait face.
De toutes façons, le fait de voir les plats avant de les choisir fait qu'on ne peut pas vraiment être déçu visuellement, mais ça reste une surprise en bouche (et une bonne).

La photo ne rend pas justice au plat... c'était vraiment très bon
A la sortie on est bien tenté d'emmener quelques uns des produits proposés sur le comptoir, comme le granola fait maison ou les pâtisseries typées américaines/british (lemon square, cupcake, brownie, cake, cookies ...).

Il faudra que j'essaye la formule brunch un dimanche prochain, après mes concours j'imagine très bien une journée-série-télé-américaines en mode geek, avec brunch livré à domicile.

Mais restons sérieux :  plus que quelques mois (et je vous inonde d'articles post-prépa !)


J'oubliais, leurs (jolis) mots à eux :

PLUME est né de voyages et de rencontres. 
Nous avons voulu créer un endroit dans lequel nous aurions aimé être clients. Il semblait clair dès le début que nous voulions y boire du bon café, à toute heure et sous toutes ses formes.
Nous pensions aussi que notre endroit rêvé devait être chaleureux, simple, emprunt de l'histoire et de l'âme de ceux qui le créeraient.
Nous voulions, aussi, bien manger... Des plats, des pâtisseries, des sandwiches... Bref, des choses simples, fraîches, bien faites et bien présentées qui nous rappelleraient un petit café d'Oslo, cette boulangerie de Montréal que nous aimions tant, ce pub de Londres à côté de Trafalgar ou ce restaurant incroyable à New York qui nous laisse un sourire béat chaque fois que nous y pensons...

Une adresse : 32 rue de Cheverus, 33000 Bordeaux
Un site internet : plume small kitchen
On en parle ici aussi : les pavés bordelais - lili à bordeaux

lundi 2 septembre 2013

Salambos (mini-éclairs pistache)


Ces petites mignardises se savourent tout en douceur, à la fin d'un repas avec le café, ou juste par pure gourmandise...
La recette provient du superbe livre Ladurée sucré (livré dans son écrin) où elle côtoie les choux à la rose et le mille feuille (fraise ou framboise), mais aussi les abricotines et autres tartelettes aux pommes Elysée.

Ça fait un malheur - ça se mange tout seul en s'en léchant les doigts - bref c'est LA recette.


Pour une vingtaine de salambos
Imprimer la recette

Crême pâtissière
- 1/2 gousse de vanille
- 20cl de lait entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre semoule
- 15g de Maïzena
- 12g de beurre

Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines à l'aide d'un couteau (en grattant), déposez les dans une petite casserole avec le lait, ajoutez la gousse grattée et portez à frémissement. Couvrez et laissez infuser environ 15 minutes.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez la maïzena et mélangez bien.
Ôtez la gousse de vanille du lait une fois infusé puis versez en 1/3 sur les jaunes blanchis en fouettant. Reversez le mélange dans la casserole avec le reste du lait et portez à ébullition sans cesser de fouetter (raclez les parois de la casserole).

Retirez du feu et versez dans une jatte, laissez refroidir 10 minutes avant d'incorporez le beurre, couvrez d'un film alimentaire et déposez au frais jusqu'à utilisation.

Pâte à choux
- 60g de farine T45
- 5cl de lait entier
- 5cl d'eau
- 5g de sucre
- 1 petite pincée de sel
- 40g de beurre
- 2 oeufs

Tamisez la farine et réservez la. Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sucre et le beurre avec le sel et portez à ébullition. Retirez du feu.
Incorporez la farine en mélangeant bien (au fouet ou à la spatule). Le mélange va bien épaissir. Remettez le dans la casserole et desséchez la pâte en la remuant vigoureusement avec une spatule sur feu doux pendant quelques minutes (voir moins, arrêtez vous si vous voyez que ça accroche).
Transvasez dans une jatte et incorporez UN A UN les oeufs à la spatule en mélangeant bien.

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
Une fois la préparation bien lisse et homogène, versez dans une poche à douille muni d'une douille de 10 mm et sur une plaque beurrée dressez des bâtonnets d'environ 6 cm de long.
A ce moment, c'est facultatif mais j'ai décidé de dorer mes mini-éclairs avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait.
Enfournez pour 8 à 10 minutes, et lorsque les salambos ont commencé à gonfler entrouvrez légèrement la porte du four de quelques millimètres (3mm) pour laisser s'échapper la vapeur. Laissez cuire ainsi encore 30 minutes et laissez refroidir sur une grille.

Garnissage
- 15g de pâte de pistaches (vendu en magasin spécialisé)

Mélangez la crème pâtissière avec la pâte de pistaches. Une fois les éclairs bien refroidi, utilisez une douille de 8 mm pour ménager un trou sur le dessous des salambos et garnissez les à travers ce trou à l'aide d'une poche à douille garni de la crème pâtissière aromatisée (remplissez les bien, il faut limite que la crème dépasse du trou).

Fondant pistache

Il vous faudra 60g de fondant pâtissier (fondant blanc) vendu en magasin spécialisé par pot de 1kg.
Heureusement, on peut très bien le faire soi même (et congeler le surplus) => vidéo démonstration ici
- 250g de sucre
- 75g d'eau
- 25g de sirop glucose (facultatif)

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose et faites fondre jusqu'à 114°C.
Pendant la cuisson, préparez un récipient d'eau froide pour refroidir la casserole une fois la température atteinte. Laissez refroidir un peu puis versez le sirop dans une jatte et fouettez au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse blanche encore malléable (ça prend plusieurs minutes).
 Débarrassez le fondant sur une planche plate et travaillez le à la main ou avec une corne de boulanger pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une masse blanche lisse et homogène.
Vous pouvez le préparer 48h à l'avance et le conserver dans du film au réfrigérateur.

Glaçage
- 60g fondant pâtissier
- 1/2 c.s. d'eau
- 15g de pâte de pistache
- 40g de chocolat blanc

(pour la technique et les petits trucs du glaçage, visionnez cette courte vidéo)
Faites fondre le chocolat blanc tout doucement puis réservez (pas plus de 40°C).
Dans une casserole, faites tiédir le fondant (juste pour le faire fondre, pas plus de 40°C) avec l'eau, ajoutez la pâte de pistache et le chocolat blanc.
Trempez le dessus des salambos dans cette préparation, ou mieux comme les pros : utilisez une cuillère en bois, trempez la dans la préparation et faites couler le mélange en ruban, venez mettre les salambos juste au dessous du filet de glaçage pour l'y déposer dessus et obtenir quelques chose de bien lisse. Ôtez rapidement le surplus avec une spatule, déposez une pistache entière pour la déco et laissez figer.

Conservez au réfrigérateur pas plus de 12h (certains disent 24h) (vous pouvez aussi congeler).




English Version


 Those little delicacies are to be tasted slowly, at the end of a meal with coffee or just because you're greedy...
Recipe comes from a beautiful book : Ladurée sucré (delivered in its pale green box) where it goes alongside rosewater choux and (strawberry or raspberry) mille feuille, as well as abricotines and apple Elysée tartelettes.

They are killers - you eat them without noticing and you lick your fingers about them - that's THE recipe.


Makes about 20 salambos

Pastry Cream
- 1/2 vanilla pod
- 20cl whole milk
- 2 egg yolks
- 40g sugar
- 15g corn starch
- 12g butter

Cut vanilla pod lenghtwise and take the seeds with a knife, add them to the milk with the vanilla pod and heat it until it begins to boil. Cover and let it infuse for 15 minutes.
Meanwhile, beat yolks with sugar until it becomes white and add corn starch, stir well.
Take off the pod from the milk once it is infused and pour 1/3 of it over the beaten yolks. Stir well and pour everything back in the saucepan with the remaining milk. Heat while beating continuously until it thickens and bring to a boil.
Take off the heat and pour in a bowl, let it cool for 10 minutes before adding butter, cover with plastic film and stock in the fridge until using.

Pâte à choux
- 60g soft flour
- 5cl whole milk
- 5cl water
- 5g sugar
- 1 small pinch of salt
- 40g butter
- 2 eggs

Sift flour and reserve. In a saucepan, pour milk, water, sugar and butter with salt and bring to a boil. Take off the heat.
Add flour and mix well, the batter will thicken and become a dough. Pour it back in the saucepan and dry it over low heat while stiring with a spatula for a few minutes (stop if you see that it sticks to the bottom).
Put the dough in a bowl and add one egg at a time (this is important not to add them together) and mix well.

Preheat the oven to 180°C (rotating oven).
Once the batter is smooth and homogene, put it in a piping bag with a 10 mm and pip some 6cm-sticks on a buttered sheet. At that point I decided to glaze the salambos with a mixture of egg yolk and milk but it's optionnal.
Bake for 8 to 10 minutes, and once they've begun to rise slightly open the door of the oven (3mm) to let the steam fly. Let it bake for 30 more minutes then let it cool on a rack.

Filling
- 15g pistachio paste

Mix pastry cream with pistachio paste. Once the salambos have cooled down, use the point of a 8mm piping bag to make holes at the bottom of the salambos and fill them with pastry cream through those holes (it must overflow a bit).

Fondant pistache

You'll need 60g of fondant pâtissier (white fondant) that you can buy in specialised stores, or make your own. => check that video here - instructions are :
- 250g sugar
- 75g water
- 25g glucose syrup (optionnal)

In a saucepan, pour water, sugar and glucose and heat to 114°C.
While heating, prepare a cotainer with cold water to cool the saucepan once the desired temperature has been reached. Let it cool down a bit and pour the syrup in a bowl. Use an eletric mixer to beat the batter until it becomes snow-white and soft (takes a few minutes).
 Put it on a sheet and knead it with your hands or use a kneading tool for 5 minutes until you get a smooth homogene dough.
You can make it 48h ahead and keep it in the fridge covered with plastic film.

Glazing
- 60g fondant pâtissier
- 1/2 tbsp water
- 15g pistachio paste
- 40g white chocolate

(to get the method watch this short vidéo)
Melt white chocolate and reserve (no more than 40°C).
In a saucepan, warm the fondant (just to melt it, no more than 40°C) with water, add pistachio paste and white chocolate.
Deep the top of salambos in this mixture, or do like professionals : use a wooden spoon to stir the mixture and coat it with it, then let it fall in a ribbon, put the salambo just under that ribbon and coat it with the fondant mixture. The glaze should be thin and smooth.
Stick a pistachio on top for decoration and let it set.

Stock in the fridge (no more than 12h, some say 24h), you can also freeze them.

samedi 31 août 2013

So Good Magazine



Pâtissiers en herbes, connaissez vous So Good Magazine ? Le meilleur magazine (en fait, ce sont plutôt des livres) de haute pâtisserie que je connaisse. Vraiment.

Publié deux fois par an, et en anglais, on y découvre les plus grands chefs pâtissiers, maîtres glaciers et chocolatiers du monde entier (il y a quelques interviews) et surtout leurs recettes, avec des photos sublimes qui donnent un très bel aperçu de l'oeuvre. Ce sont des recettes souvent complexes qui nécessitent parfois des ingrédients difficiles à trouver, mais c'est le prix de la haute pâtisserie : des pièces originales, bluffantes, des associations de goûts innovantes, des designs parfaits, tout dans la subtilité, la créativité et la beauté.

A ce jour, dix volumes sont parus, et le numéro 2 et en lecture ouverte sur internet : ici. Et pour voir la présentation du #10, c'est par là.

// English Version

Home Cooks and Pastry Chefs, have you heard of So Good Magazine ? The best magazines (in fact, those are books really) of haute pâtisserie that I know. I mean it.

Published twice a year, in english, it features the prominent master pastry chefs, maîtres glaciers and chocolatiers in the world (with interviews) and their recipes, with beautiful pictures that gives quite a nice idea of their work. The recipes are often complicated ones, which require ingredients not easy to find, but that's the price to pay for haute pâtisserie : original pieces, bluffing, innovative flavors combinations, perfects designs. In three words : subtlety, creativity and beauty. 

Until now 10 volumes have been published, and you can read #2 online, here. To get a preview of #10, that's over here.

Quelques aperçus ci-dessous :
 Some excerpts below :



















 Pour commander en ligne, rendez vous sur le site internet du magazine : ici. On trouve aussi les numéros dans certaines boutiques, notamment à la Librairie Gourmande, à Paris (environ 25€ le numéro, mais je vous le disais ce sont plutôt des livres que des magazines).


// To oder online, head to the website : here. You can also buy the books in some specialised bookstores and pastry shops, in Paris I found them at the Librairie Gourmande for example (for 25€ per volume).

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